تولید شیر

ترکیب شیمیایی دقیق شیر خام، به نوع گونهٔ حیوانی که شیر را تولید کرده و سلامتی و نوع غذای آن و عوامل دیگری بستگی دارد. بیشتر شیر را آب و پس از آن قندی به نام لاکتوز ، پروتئین و چربی تشکیل میدهد. شیر منبع خوبی برای املاح مورد نیاز بدن انسانها چون کلسیم ، فسفر ، منیزیم و پتاسیم و ویتامین های آ، ب۱، ب۲، ب۶، ب۱۲، ث، د، کا، ئی، نیاسین، و اسید فولیک است. اسیدیتهٔ شیر گاو بین ۶٫۴–۶٫۸ است؛ یعنی کمی اسیدی محسوب میشود ولی اسیدیتهٔ شیر خوراکی مورد تأیید وزارت بهداشت از ۸٫۵-۶٫۵ است.

در کشورهای در حال توسعه شیر یک عنصر کلیدی در راه بهبود تغذیه و امنیت غذایی محسوب میشود. ارتقای وضعیت پرورش دام زنده، فناوری تولید محصولات لبنی و کیفیت شیر نوید بخش کاهش فقر و سوء تغذیه در جهان میباشد.

حدود ۸۵ درصد شیر خوراکی انسانها از گاو ، ۱۱ درصد از گاومیش و بقیه از بز، گوسفند و شتر دوشیده میشوند. در سراسر جهان، حدود ۶ میلیارد مصرف کنندهٔ شیر و فرآوردههای لبنی زندگی میکنند و بیش از ۷۵۰ میلیون نفر در مزارع خانوادگی خود به تولید لبنیات مشغول هستند.

در سال ۲۰۱۱ بیش از ۷۳۰ میلیون تن شیر تولید شده است. هند بزرگترین تولیدکننده و مصرف کنندهٔ شیر در جهان است و بااینحال نه شیر صادر و نه آن را وارد میکند. نیوزیلند ، کشورهای عضو اتحادیهٔ اروپا ، ایالات متحدهٔ آمریکا ، استرالیا ، برزیل ، آرژانتین و بلاروس بزرگترین صادرکنندگان شیر و فرآوردههای لبنی محسوب میشوند. چین، مکزیک، روسیه و ژاپن نیز بزرگترین واردکنندگان شیر و فرآورده های لبنی به شمار میروند.

مراحل تولید و فرآوری شیر بطور خلاصه در متن زیر آورده شده است:

• بطور معمول گاوها 8 ساعت در روز را صرف خوردن علوفه، 8 ساعت را صرف خوابیدن و 8 ساعت را صرف نشخوارکردن میکنند. معمولا صبحها و همینطور عصرها پس از دوشیدن به گاوها علوفهی تازه میدهند. حتی ممکن است در حین دوشیدن گاوها در گاوداری به آنها مقداری دانه هم داده شود و از کاه و سیلو در مواردی که علوفه تازه در اختیار نیست.
• دوشیدن شیر: معمولا روزی دوبار گاوها را میدوشند، اما برخی از گله های پر شیر را روزی 3 بار میدوشند. معمولا گاوها را هر روز ساعت 6 صبح و مجدد در ساعت 5 عصر میدوشند. زمان دوشیدن برای هر گاو 5 دقیقه طول میکشد اما این زمان بستگی به نوع دستگاه و مقدار شیر گاو دارد. بیشتر گاوداریها به تعداد کافی دستگاه شیردوشی دارند که بتوانند همزمان 20 تا 40 گاو را بدوشند که گاوها زمان کمتری برای دوشیده شدن انتظار بکشند. دستگاههای شیردوشی مکیدن شیر توسط گوساله را با ایجاد نوعی حرکت مکشی اطراف سینه گاو ماده شبیه سازی میکند که این کار موجب رها شدن شیر از کیسه شیر گاو ماده میشود.
• شیر خام: دمای مخازن ذخیرهی شیر را پایین نگه میدارند و این تانکرها شکل ها و اندازه های مختلفی نیز دارند. شیر موجود در گاوداری را بمدت 48 ساعت در دمای 4 درجه سلسیوس نگه میدارند. شیر را در تانکرها و مخازن هم میزنند تا کل شیر خنک بماند و چربی شیر از آن جدا نشود. پس از اینکه شیر را از گاوداری جمع آوری میکنند تانکرهای ذخیره و لوله های استیل آن قبل  و تمیز میشوند.
• انتقال شیر: شیر را بین هر 24 تا 48 ساعت یکبار جمعآوری میکنند. تانکرهای مورد استفاده برای انتقال شیر، بدنه های استیل ضدخش دارند که به خوبی عایقبندی شدهاند تا دمای شیر را از گاوداری به کارخانه خنک نگه دارند. مسئول تانکرهای شیر که در اغلب کشورها همان رانندهی تانکر هستند ، افراد متخصص و دوره دیدهای در تشخیص درجه کیفی شیر هستند و آنها این مجوز را دارند که قبل از جمعآوری شیر از گاوداری ها آن را ارزشیابی و درجه بندی کنند و چنانچه لازم باشد شیر را بخاطر دما، ظاهر و بویی که دارند به گاوداری بر میگردانند. معمولا یک نمونه از هر گاوداری قبل از پمپ شیر بداخل تانکر برداشته میشود. شیر دوشیده شده در گاوداری پس از جمع آوری به کارخانه منتقل شده و قبل از هرگونه فرآوری در سیلوهای دارای یخچال نگهداری میشود.
• تست آزمایشگاهی: نمونه های شیر از مخزن های نگهداری در گاوداری قبل از جمعآوری برداشته میشود. قبل از اینکه نمونه های جمع آوری شده از تانکرهای عمده وارد بخش فرآوری کارخانه شود ، جهت کنترل دما و وجود هر گونه آنتیبیوتیک مورد آزمایش قرار میگیرند. نمونه های شیر گاوداری را نسبت به وجود چربی، پروتئین ، تعداد سلول های شیری و باکتری آزمایش میکنند. چنانچه شیر مورد نظر از کیفیت مناسب برای محصولات لبنی برخوردار نباشند کل شیر را به گاوداری باز میگردانند.
• فرآوری شیر: زمانی که شیر کامل را برای استفاده مورد تایید قرار میدهند، آنرا داخل مخازن ذخیره سازی پمپ میکنند که پاستوریزه ، هموژنیزه و فرآوری شوند.
• پاستوریزه کردن: شامل حرارت دهی به تمام ذرات شیر تا یک دمای مشخص برای یک زمان مشخص و خنک کردن مجدد آن بدون آلوده شدن آنها است. عموما به دو دلیل شیر را پاستوریزه میکن
• اطمینان حاصل کنند که با کشتن تمام باکتریهای مضر موجود در شیر تمامی محصولات لبنی برای استفاده ایمن هستند
• کیفیت نگهداری شیر را با کشتن و غیر فعال کردن برخی از آنزیم ها و باکتریهای مضر بهبود میبخشند.
• هموژنیزه کردن: شامل وارد کردن شیر خام بداخل یک دستگاهی بنام اتمایزر است تا در آن دستگاه ذرات ریز شیر تشکیل شود تا چربی شیر به شکل مساوی و برابر در سر تا سر شیر پخش شود، و باعث شود تا چربی شیر بر روی سطح ظرف شیر جمع نشود.
• فرآوری شیر: شامل کاهش چربی محتوای شیر با میکرو فیلتراسیون است و افزایش عمر ذخیره سازی آن با حرارت بسیار بالا (ultra high temperature -UHT ) است و مخلوط کردن و فرآوری آن برای محصولات لبنی طعم دار
• پخش و توزیع و فروش شیر: پس از همهی این مراحل، شیر را با کامیونت های یخچالدار به تمامی فروشگاه های میفرستند.